Neispravni zahtjevi za malu gastronomiju - dorada interijera

Gastronomija je jedna od najbrže rastućih tržišnih industrija. U većini velikih gradova pojavljuju se novi kafići, restorani i prodavaonice brze hrane. Međutim, prije otvaranja takvog posla, morate se sjetiti zahtjeva sanitarnih i epidemioloških postaja u vezi s unutarnjom obradom. U nastavku predstavljamo najvažnije zahtjeve Sanitarne inspekcije koje mora zadovoljiti svaki gastronomski objekt.

Tražite li provjerene tvrtke za obnovu koje će obnoviti i prilagoditi prostor za vas? Koristite uslugu Potraga za izvođačem, a stručnjaci će vam sami doći s ponudama.

Pravne osnove kojima podliježe mala gastronomija

Sanepid djeluje na temelju odredbi Zakona o zdravstvenim uvjetima hrane i prehrane. (Journal of Laws 2001, br. 63, točka 634, s izmjenama i dopunama). Prema ovom zakonu, ugostiteljske djelatnosti smatraju se proizvodnjom i trgovinom prehrambenih proizvoda. Dakle, odredbe Sanitarne inspekcije primjenjuju se na svaki bar i restoran koji proizvodi ili poslužuje hranu. Zakon uključuje zahtjeve koji se odnose na takva pitanja kao što su:

• Kvaliteta hrane,
• Kakvoća vode namijenjene za hranu i kućanstvo,
• Korištena oprema, alati i uređaji postrojenja;
• Tehničko stanje zgrada i prostorija u kojima se proizvodi ili trguje hranom.
• Ljudi uključeni u proizvodnju i distribuciju hrane.

Ugostiteljski objekti također podliježu odredbama Zakona o tehničkim uvjetima koje moraju ispunjavati zgrade i njihov položaj. Nakon pristupanja Europskoj uniji na snazi ​​su i dva propisa Europskog parlamenta koji implementiraju nove zahtjeve za gastronomiju, koje ćemo opisati u nastavku.

Sanepid zahtjevi i gastronomija

Kao što smo spomenuli na samom početku, zahtjevi Sanepida uključeni su u Zakon od 25. kolovoza 2006. o sigurnosti hrane i prehrane (Journal of Laws iz 2001, br. 63, točka 634, s izmjenama i dopunama). U 2010. godini stupila je na snagu nova odredba, odnosno Zakon o izmjenama i dopunama Zakona o hrani za životinje i Zakona o sigurnosti hrane i prehrane (Zakon o novinama iz 2010., br. 230, točka 1511). Oba pravna akta su obvezujuća. Osim njih, postoje i propisi Europske unije. Je li:

• Uredba (EZ) br. 178/2002 Europskog parlamenta i Vijeća od 28. siječnja 2002. o utvrđivanju općih načela i zahtjeva zakona o hrani,
• 852/2004 Europskog parlamenta i Vijeća od 29. travnja 2004. o higijeni hrane, Uredbu (EZ) br.

Svaki ugostiteljski objekt trebao bi udovoljavati zahtjevima sadržanim u gore navedenim pravnim aktima. Vrijedno je analizirati njihove odredbe i primijeniti ih u praksi. Mala i velika gastronomija provedena u skladu s gore navedenim pravilnicima i zakonima ne bi trebala imati problema tijekom prijema prostorija ili povremenih pregleda zaposlenika Sanepida. Međutim, još uvijek je dobra praksa pribaviti pozitivno mišljenje od odjela za preventivni nadzor.

Vrijedno je zapamtiti da bar, restoran, kafić ili druga gastronomska ustanova ne mogu biti mjesto stanovanja ili smještaja u isto vrijeme. Tu se ne može obavljati druga vrsta poslovne aktivnosti. Osim toga, stanje prostora trebalo bi zadovoljiti uvjete iz pravilnika ministra infrastrukture od 12. travnja 2002. o tehničkim uvjetima koje moraju ispunjavati zgrade i njihov položaj (Zbornik zakona iz 2002., br. 75, točka 690 ). Mišljenje Odjela preventivnog nadzora potvrđuje da je stanje prostora u skladu s važećim odredbama zakona. To nije neophodan dokument, ali može pojednostaviti prihvaćanje prostorija od strane Sanepida i biti koristan tijekom pregleda.

HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke

HACCP sustav vrijedi u cijeloj Europskoj uniji, a njegove se odredbe odnose i na malu gastronomiju. Svakako vrijedi navesti koje se kontrolne točke smatraju kritičnim:

• Prihvaćanje sirovina,
• Vrijeme i temperatura skladištenja hrane,
• Uvjeti proizvodnje, predtretman, termička obrada,
• Distribucija i skladištenje gotovih jela,
• Uvjeti skladištenja hrane u ugostiteljskom objektu.

Sve gore navedene aktivnosti moraju biti dokumentirane od strane zaposlenika ili vlasnika prostora. Osim toga, HACCP sustav propisuje da se u svakom objektu trebaju poštivati ​​načela dobre higijenske prakse GHP -a. Najvažnije točke dobre prakse su:

• Osobna higijena zaposlenika,
• Vodoopskrba,
• Odlaganje otpada i kanalizacije,
• Pranje i dezinfekcija uređaja, posuđa i opreme,
• Kontrola štetočina,
• Osposobljavanje i osposobljenost zaposlenika,
• Kontrola zdravstvene vrijednosti hrane i poštivanje higijene.

Sanepid pregledava i prihvaća prostorije

Prije početka rada, svaki restoran preuzima Sanepid. Otvaranje tvrtke bez računa moguće je, ali povezano je s ozbiljnim financijskim kaznama. Tijekom postupka prihvaćanja ili pregleda, zaposlenik Sanepida dužan je pregledati sve prostorije u prostorijama. Zadatak vlasnika bit će podnošenje nekoliko važnih dokumenata, a to su:

Tehnološko projektiranje prostora - to je dokument koji mora imati svaki bar i mala gastronomija. Bit će potrebno pri preuzimanju prostora. Privremeni tehnološki projekt možemo sami skicirati. Međutim, neće svaki kontrolor prihvatiti takvu dokumentaciju. U praksi je bolje otići u sanitarnu i epidemiološku stanicu i potražiti relevantne informacije. Zaposlenik Sanepida trebao bi predložiti tko može pripremiti ovu dokumentaciju (preporučiti provjerenu tvrtku ili arhitekta).

Sanepidowska knjiga - zdravstvena je knjižica koju mora imati svaka osoba koja radi u kontaktu s hranom. Za njegovu izradu može biti potrebno nekoliko tjedana, pa vrijedi to učiniti unaprijed. Temelj za objavljivanje Sanepid knjižice je pregled nekoliko uzoraka stolice. Dobivene rezultate nosimo liječniku medicine rada. Liječnik popunjava kutije u Sanpidovoj knjižici i žigoše odgovarajuće markice (s periodičnom valjanošću).

Kontrolna knjižica - važan je dokument koji mora imati svaka mala gastronomija. Prije nekoliko godina Sanitarna inspekcija zahtijevala je knjižicu o sanitarnoj inspekciji. Međutim, zbog promjene propisa dovoljna je jednostavna knjižica za provjeru (dostupna u gotovo svakoj trgovini pribora za pisanje).

Rezultati ispitivanja vode - ispitivanje provodi sam Sanepid prije početka prihvaćanja prostora. Morat ćemo ih sustavno ponavljati, svakih nekoliko godina. Cijena ispitivanja vode ovisi o opsegu. Jeftiniji, djelomični pregled (mala gastronomija) ne bi trebao koštati više od 60 PLN. Cjelokupna studija (veliki restorani) može biti malo skuplja.

Bilježnice koje treba pratiti

Svaka velika i mala gastronomija mora voditi posebne bilježnice za praćenje:

• Opskrba - svaka isporuka hrane mora se zabilježiti u bilježnicu za praćenje. Navodi vrstu hrane, datum i temperaturu tijekom isporuke te broj računa. Također će biti potreban potpis osobe koja prima isporuku.
• Temperature u hladnjacima i zamrzivačima - svaki ugostiteljski objekt dužan je mjeriti temperaturu u hladnjacima i zamrzivačima. Mjerenja se trebaju provoditi dva puta dnevno i bilježiti u knjigu praćenja.
• Pranje i dezinfekcija podova, stolova, aparata itd. - svako dnevno pranje i tjedna dezinfekcija moraju se unijeti u bilježnicu za praćenje. Unesite vrstu deterdženta koji se koristi (mora ih odobriti Sanepid) te ime i prezime osobe za čišćenje.
• Ugovor za odvoz smeća - vlasnik prostora trebao bi se pridržavati higijenskih pravila i potpisati ugovor o zbrinjavanju otpada. Zaposlenik Sanepida može provjeriti učestalost preuzimanja, kao i broj spremnika na raspolaganju velike i male gastronomije.
• Obuka o BZR - svaki radnik zaposlen u ugostiteljskom objektu mora proći obuku iz zaštite na radu. Zaposlenici koji rade prema ugovoru o radu trebali bi proći vanjsku obuku (koju provodi iskusna tvrtka). Međutim, u većini slučajeva jednostavna interna obuka bit će dovoljna. Sastoji se u činjenici da vlasnik prostora prezentira potrebne zdravstvene i sigurnosne bodove, pokazuje ih zaposlenicima u pisanom obliku i daje na potpis.
• DDD Ugovor - svaki bar, kafić ili restoran treba imati potpisan ugovor o deratizaciji, dezinfekciji i dezinfekciji prostora. Dokumentacija će biti korisna tijekom mogućeg pregleda. Također može poboljšati prijem prostorija od strane Sanepida.

Najvažniji zahtjevi Sanitarno -epidemiološke stanice primjenjivi na kuhinjske prostorije

Svi uskladišteni proizvodi trebaju biti dobro zatvoreni, a njihov raspored mora biti u skladu s odredbama GHP -a.

• Prostori za proizvodnju hrane moraju imati zasebnu prostoriju za pripremu povrća, voća i mesa. U toj prostoriji mora biti aktivan umivaonik.
• Restoran koji poslužuje jela mora imati zasebne putove za protok jela. Put čistog posuđa (od kuhinje do kupca) ne smije prijeći put prljavog posuđa (od kupca do perilice posuđa). Izuzetak su samo restorani koji poslužuju jela u jednokratnim jelima.
• Mjesto za posluživanje pića u čašama mora imati perilicu posuđa s aparatom za kuhanje na pari. Na uređaju moraju biti čitljive upute za uporabu.
• Radne ploče za pripremu hrane moraju biti izrađene od materijala koji se lako održava čistim.
• Kuhinja mora imati stalan pristup hladnoj i toploj vodi.
• Hladnjaci moraju imati funkcionalne termometre.
• Podna površina treba biti obložena pločicama koje se lako peru.

Osnovni zahtjevi Sanepida u drugim prostorijama

• Podovi u pomoćnim prostorijama moraju se lako održavati čistima. Tamo pohranjeni proizvodi za čišćenje moraju imati zaseban ormar.
• U garderobi za osoblje moraju postojati najmanje dva ormarića. Vanjsku odjeću trebate držati u jednoj, a radnu odjeću u drugoj.
• Toaleti za osoblje i kupce moraju biti odgovarajuće označeni. Moraju biti opremljeni učinkovitim osvjetljenjem, vodokotlićima za ispiranje, toplom vodom, papirnatim ručnicima ili uređajem za sušenje, sapunom (u WC -u za osoblje to mora biti antibakterijski sapun).
• U blagovaonici bi trebao biti natpis "zabranjeno pušenje". Izravno iznad šanka na kojem se služi alkohol trebao bi biti natpis "alkohol se ne prodaje djeci i adolescentima mlađim od 18 godina".

U sadašnjim zakonskim odredbama postoji mnogo više zahtjeva za malu gastronomiju. Preuzimanje i pregled nekretnine mogu biti prilično stresni za vlasnika i njegove zaposlenike. Međutim, osnovni uvjet za uspješan završetak postupka je održavanje odgovarajućeg higijensko -sanitarnog stanja. Nekretnina se mora stalno držati u dobrom stanju, a zaposlenici trebaju slijediti dobre prakse GHP -a. Sustavno održavanje čistoće bit će osobito korisno tijekom nenajavljenih pregleda Sanepida, za koje se nemoguće pripremiti unaprijed.

Upamtite da ako tražite provjerenu tvrtku koja će prilagoditi prostor vašim potrebama, najbolje je koristiti uslugu Potražite izvođača. Stručnjaci će vam sami doći s ponudama.